Templates by BIGtheme NET

BURSA’DAN VİYANA’YA UZANAN BİR BAŞARI HİKAYESİ – Röportaj: Serdar Ertan

Serdar Ertan Anadolu Et Lokantaları’nın işletmecisi, aşçı başı yani şefi. Endüstri mühendisliği okumasına rağmen aile işinin yemek kültürü üzerine olması, genç yaşta New York’a gitmesini oranın yeme içme kültürünü tanımasına neden oluyor. Fransız şeflerin kurduğu dünyaca ünlü bir enstitüde ‘de 2 yıl yemek sanatları eğitimde alıyor.  O sırada New York da restoranlarda çalışmayı da ihmal etmiyor. Mutfağın içinden gelen bir kişi Serdar Ertan.

 

Anadolu Et Lokantasının Kurucusu Vahit Ertan’dan işletmeciliği alan Serdar Ertan ile Bursa’da bulunan merkezinde Türk ve Dünya mutfağı üzerine, geleceğe dair planları üzerine uzun uzun sohbet ettik.

Röportaj: Fedai Çakır / Bursa Fotoğraf: Alper Süer

 

Neden New York?

“New York restoran kültürü açısından görmek istediğim bir yerdi. Fransa’da istediğimi bulabileceğimi sanmıyordum, bir kere Fransızca bilmiyordum, New York restoran çeşitliliği merak ettiğim bütün mutfakları içinde fazlası ile barındırıyordu. Zaten Fransız şeflerin kurduğu bir okuldu.”

Orada aldığınız eğitimin size katkısı hangi yönde oldu?

“Yemek sanatları eğitimi derken bu yemek tarifleri anlamına gelmesin elbette. Bir yemeğin ne şekilde pişirilmesinden ibaret değil bu iş. Fransız şeflerin restoranlara bakış açısını öğrenmek benim için önemliydi, o disiplini onlardan öğrenmeliydim. Çünkü restoran, garson kelimeleri Fransızcadır. Bizim üzerine temellerini kurduğumuz aşçılık konusunu oturttuğumuz bütün terimler Fransızcadır. Bu işleri çıkaranlar Fransızlardır.  Ben onların kültürünü bu işe bakış açılarını dünyanın merkezinde öğrenmeye gittim.”

 

Restoran işi veya bir yemeği sunum bir Show menlik gerektiriyor mu?

“Son yıllarda bu Türkiye’de çok popüler oldu bu şov işleri, gerçi aşçılar değil kasaplar yapıyor genelde. Pazarlama açısından çok popüler. Bunlar 80’li yılların Amerika’sında da vardı aslında. Alevle masaya getirilen yemekler, aşçıların masaya gidip bir şeyleri kesmesi, bizde de otellerde modaydı bir ara chateaubriand için özel flambe arabaları ile sunum vs. 80’lerin terimleri bunlar. Bu kültür Amerika’da eskidi, onlar farklı bir yere gittiler. Küçük lezzetler akımı başladı. Bizim damak tadımızda olmayan, doyumluk değil de tadımlık lezzetler.  Mesela 8 tane farklı yemeği küçük porsiyonlara arka arkaya farklı şaraplarla eşleştirilen bir akım var, michelin yıldızı bu akımdaki restoranlara veriliyor. Amaç farklı bir lezzet farklı bir deneyim yaşamak. Burada aşçı masaya gelip bir şov yapmıyor, yaptığı şov damakta lezzet şovu olabilir ancak.”

Michelin Yıldızı (1) almış Türk Restoran ya da Türk Şefi var mı?

Bu gün Avrupa’da ya da Amerika’da veya Michelin uygulamasının olduğu herhangi bir yerde yıldız almış bir Türk restoranı ya da Türk Şefi yok maalesef. Mesela 3 Michelin yıldızlı bir restoran dünyada restoran kültürünün gittiği yeri göstermesi bakımından önemli bir ölçüttür. Farklı bir bakış açıları var. Bizim baktığımız gibi bakmıyorlar.

Biz de onlar gibi bakmalı mıyız tartışılır. Ama onları taklit ediyorsak, onların yolunda gidiyorsak 20-30 yıl sonra bizim de varacağımız nokta buralarda bir yer olacak, bu kesin.

 

Türkiye’de restoran ve yemek kültürü Avrupa ya da Amerika da olduğu gibimi ilerliyor?

“On sene önce gittiğimiz yön ile şu a gittiğimiz yön farklı. Şu an biraz daha Ortadoğu kokmaya başladık. Önceden dünya mutfağının çok etkisindeydik, adım başı kafelerde schintzeller fajitalar görürdük. Şimdilerde lokum bonfile görüyoruz. Bence biraz daha Doğu ile Batı’nın sentezi gibi sunumlara çalışmalıyız, biz buyuz, ne Ortadoğulu ne Avrupalı, biz Anadolu’yuz, kendimize özgüyüz.”

 

Geçmişten bu güne ne değişti?

“90 yılların başında bir kebap furyası başlamıştı. Her yere bir kebapçı açılmıştı. Bu kendini tüketti yavaş yavaş. Steakhouse furyası başladı. SteakHouse, Dallas Steak’lar T-bone gibi yemekler sunuyor. Bunlar Amerikan terimleri. İçlerinde bir tek lokum var, bizim tatlı lokumumuz. O da etin yumuşaklığını temsil eden Bonfile, o da Fransızca.  Biz burada Türk mutfağı veya Anadolu mutfağı olarak ne yaptık dersek gerçekten fazla bir şey yapamadık. Antep ile ilgili güzel gelişmeler var son günlerde, bununla birlikte inşallah Anadolu mutfağına daha çok sahip çıkacağız aşçılar olarak.

Serdar Ertan

Neden Avrupa’ya açılma kararı aldınız?

“Türkiye’de Türk mutfağını geliştiremiyoruz, bir birimizi taklit ediyoruz, burada müşteri değişime gelişime hazır değil, ihtiyaçta duymuyor. Biz Vizyonumuz adına Avrupa’da bunun denenebileceğini, Avrupalının buna hazır olduğunu düşünüyorum. Benim de Türk mutfağına bir bakış açım var. Bir lezzet avcılığı amacım var. Gün geçtikçe fark ediyorum ki çok farklı ve kendine özgü lezzetlerimiz var.  Bunların gün yüzüne çıkması, yayılması lazım bu yüzden Avrupa’ya çok önem veriyorum, ilk aşamada Hem Türk damak tadına hitap etmek istiyorum, hem de Avrupa’da bir şeyler denemek istiyorum.”

 

Yurt dışına açılmış ya da açılan başka şefler, restoranlar da var, lakin bunlar daha çok İstanbul gibi büyük şehirlerden çıkıyor. Siz daha çok Anadolu şehri sayılabilecek Bursa’dan yurt dışına yatırım yapıyorsunuz. Yurt dışına açılma fikri nereden doğdu.

“Bursa’nın köklü bir firmasıyız. 21. yılımızı doldurduk. Bursa’da bahsettiğiniz yurt dışına açılmış restoranların da denemeleri oldu daha önceleri. Bursa gerçekten İstanbul gibi değil küçük bir şehir, lezzet konusunda çok hassas, fiyat konusunda çok hassas. Çoğu tutunamadı. Büyük firmalarla burada rekabet etme imkânı bulduk. Rekabet kendinizi geliştirebildiğiniz bir şey. Müşterileriniz rakiplerinize gidip bir şeyleri tadıp sizlere aktardığında sizi daha iyisini yapayım istiyorsunuz. Bu güzel sonuçlar doğuruyor. Türk mutfağının Avrupa’ya açılmasını da bu yönden doğru buluyorum. Türk mutfağı Türkiye’de gelişmiyor. Bizim bir şekilde Avrupa’ya gidip Avrupa’da ki rakiplerle rekabet edip, onların ne yaptığını görüp Avrupa’lıya neyi sunduğunu, nasıl Michelin Yıldızı aldıklarını, nasıl daha büyüdüklerini, nasıl bir kafayla çalıştıklarını öğrenip onlarla rekabet ederek kendimizi geliştirmeliyiz.”

 

Hedef nedir burada?

“Türk mutfağını Avrupa’da yaymak istiyoruz, onların kültürünü ve onların bakış açısını öğrenmek istiyoruz. Avrupalıya bunları sunmak istiyoruz. Şuan ki haliyle değil, şuan ki bir şekilde yapılıyor. Daha idealist bakıyorum.

 

Ülke içinde şubeleşme yerine neden yurt dışı?

“Ülkemizin şu an buna ihtiyacı var. Ülkemizin içerde daha çok servise değil yurt dışına servis verilmesine ihtiyaç var. Hepimiz bir birey olarak elimizde ne var ne yok bunu yurt dışında pazarlamanın yollarını aramamız lazım. Benimde elimde Anadolu Et var ve bunu da güzel bir şekilde Avrupa’ya pazarlamak istiyorum.”

 

Sizin farkınız ne?

“Anadolu kültürünü ismimize yaraşır bir şekilde, Bursa’dan döneri, Adana’dan metrelik kebabı, Ege’den mezeleri, Avrupa’ya taşıdık, ve geleneksel yapılışlarına ve sunumlarına sadık kaldık. Ürün tedariki konusu çok zordu, bir şekilde çözdük. Kısaca Anadolu Et’i Avrupa’ya taşıdık. Bursa’dan bilenler biliyor, yakında Avrupalılar da farkımızı görecek inşallah.

Son söz desem

“Anadolu mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden mezeler, kebaplar ve güçlü kuru dinlendirme ürünlerin olduğu bir ızgara menüsü ile Avrupa’ya geldik. Geleneksel yöntemlerden vazgeçmedik. Etin zırhta çekilmesinden tutun da, mevsimlik ege otlarına kadar geleneksel bir mutfağımız var. Fiyatlarımızda Türkiye’de ki gibi uygun, malzemelerimiz Türkiye’den geliyor. Misafirlerimiz de bize hak verecekler, Türkiye’de ki aynı lezzetleri bulacaklar.

 

Teşekkür ederim

 

 

 (1) 1900’lü yılların başında, Michelin lastiklerinin başındaki isim Andre Michelin, 100 yıl sonrasına etki edeceğini kesinlikle düşünmediği bir pazarlama stratejisi uygular. Andre, kardeşi Edouard ile birlikte müşterilerine fayda sağlamak için bir rehber yapmaya karar verir. Bu rehber, başta yolcular, daha sonraki yıllarda şoförler olmak üzere Michelin’in tüm müşterilerine konaklayabileceği, yemek yiyebilecekleri, araçlarını tamir ettirebilecekleri ve benzin alabilecekleri lokasyonları sıralar. İlk olarak Fransa’da 3000’e yakın araca bu rehberi ulaştırmayı başaran Michelin kardeşler, 1904 yılında aynı rehberi Belçika’da yayınlar ve yemek sektörünün yüzyıl sonrasını etkileyecek domino taşının ilkine parmağının ucuyla dokunmuş olur.

PaylaşShare on Facebook291Tweet about this on TwitterPin on Pinterest0Share on Google+0Email this to someonePrint this page

Hakkında Fedai Çakır

Fedai Çakır
1985’te “Türkiye’nin bebe gazetecisi” unvanı ile Toplum gazetesini bir buçuk yıl boyunca çıkarmayı başardı. 1993’ten başlayarak çeşitli sektörel dergiler yayımladı. 2000’den itibaren edebiyat çalışmalarına yöneldi. Türk ve dünya edebiyatı alanında yayınlar yapan Kavis Kitap’ın, Som Kitap’ın ve Kavis Çocuk’un kurucusu Fedai Çakır, çeşitli TV kanallarında ve Radyolarda, program yapımcısı ve yönetmen olarak çalışmıştır, halen de bu çalışmaları devam etmektedir.

Bir yorum

  1. Bursa’da gitmiştim. Kalite, hizmetten çok memnun kalmıştım… Yurt dışına da açılamsı memnunluk verici… Başarılarının devamını dileri…

Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar işaretlenmelidir *

*

ăn dặm kiểu NhậtResponsive WordPress Themenhà cấp 4 nông thônthời trang trẻ emgiày cao gótshop giày nữdownload wordpress pluginsmẫu biệt thự đẹpepichouseáo sơ mi nữhouse beautiful